Almanya’nın Spargel’i, Türkiyenin Kuşkonmazı, Ege’nin Tilki Kuyruğu namı diğer Asparagus Officinalis

Almanya’da çok sevilen ve Nisan ayının sonundan Temmuz ayına kadar tüketilen Kuşkonmaz (Spargel) bitkisi, ülkemizde yaygın olarak tüketilmese de İç Anadolu’da İran kuşkonmazı olarak, Ege bölgesinde de  yabani olarak yetişen bir bitki. Almanya’da beyaz, yeşil ve mor-beyaz olarak Alman mutfağının bahar simgesi olan kuşkonmazın tarihi çok eskiye gidiyor. Milattan önce Yunan ve Roma imparatorluğunun olduğu bölgelerde yetiştirilip ilaç olarak kullanılan kuşkonmaz, 16.yüzyıldan sonra Almanya toprakları civarında ünlenip kralların yemeği olmaya başlamış. Şimdi iki binden fazla çiftçi 53 bin hektar toprak üzerinde beyaz altın olarak adlandırdıkları kuşkonmazı üretiyor ve hasat zamanı olan 8 hafta boyunca sebze reyonlarının gözdesi kuşkonmaz oluyor.

Kuşkonmazın güneş almadığı ve klorofil oluşturmadığı için toprağın altında yetişen beyazı ile toprak üstünde yetişen yeşili arasında farkedilir bir aroma-doku farkı var. Beyaz olanını güzelce haşladıktan sonra istediğiniz şekilde tüketirken yeşil olanını azıcık kızartıp bile tüketebilirsiniz. Almanlar kuşkonmazı daha çok etin, balığın ya da tavuğun yanında tüketmeyi seviyor ama kuşkonmazın yemeği ya da çorbası da seviliyor. Mor olan kuşkonmaz da daha çok Fransa’da seviliyor beyaz kuşkonmaza daha çok benziyor. Tüm renkleriyle Avrupa mutfağında yer bulan kuşkonmaz (%95’i su) bol bol lif içeriyor. Potasyum, A, C ve B1&B2 vitaminleri ile metobolizma için yararlı olduğu söylenen kuşkonmaz Almanya dışında (Peru en çok ithal eden ülke olmak üzere) en çok Çin, Meksika ve Peru’da üretiliyor. Ülkemizde ise yabani halde çıkan kuşkonmaz pazarlarda satılıyor, markette satılan uzun ve kalın kuşkonmazları görürseniz ithal edilmiş olma olasılığı yüksek.

20170509_193458.jpg
Markette Satılan Beyaz ve Yeşil Kuşkonmazlar

Benim kuşkonmazla hikayem, bahar ayları geldiğinde anneannem ve annemle “ot avına” çıktığımız zamanlardan kalma. Havanın ne çok serin ne çok sıcak olduğu günlerde, Aydın’ın köylerinden birinde bahçe yollarında yürümeye başladığınızda ne kadar çok yenilebilecek yabani ,ama bir o kadar lezzetli, bitki türü olduğunu görseniz şaşırabilirsiniz. Egelilere atfedilen bu ot sevgisi belki de baharda mis gibi kokan çiçekler arasında yetişen bitkilerle ilgilidir.  Kuşkonmaz, köyümüz civarında bilinen adıyla Tilki Kuyruğu, da bu bitkilerden birisi; bahçe yollarında ağaçların dibinde biten kekiklerin ve başka otların arasında (marketlerde satılanın aksine yabani bir şekilde yetiştiği için) ince ve daha kısa yapısıyla kamufle olan tilki kuyruğunu, tüm dikkatinizi vererek aramanız gerekir. Üstelik, yerel pazarlarda satmak üzere tilki kuyruğunu satan köylülerden önce davranmanız gerekir. Hemen göze çarpmadığı için 1-2 saat yürüyüşümüzün ardından biz de ancak iki deste kadar toplarız, çoğunu da anneannem ile annem toplamış olur. Topladığımız tilki kuyruğu bizde tek başına ya da yumurtayla kavrularak günün her öğününde tüketilebilinir.

IMG-20170508-WA0001
Annemin bizim için pazardan aldığı Ege’de yetişen Tilki Kuyruğu

Almanya’ya geldiğimizden bu yana Alman marketlerinde beni anılarıma götürüp, en çok heyecanlandıran kuşkonmaz oldu haliyle. Önce cam kavanoz halinde aldığımız içinde aldığımız beyaz kuşkonmazı denedik tadı çok topladıklarımıza benzemiyordu ama güzeldi. Asıl geçen haftalarda marketlerde ve köylerin şehirlerin etrafında Frische Spargel, Taze Kuşkonmazt tabelalı barakalarda taze kuşkonmazı görünce hemen denemeye karar verdik. Burada kuşkonmaz ticareti epey ciddi, kuşkonmazlar kalitesine göre sınıflara ayrılıyor (1.Kalite, 2.Kalite..) ve kilosu 10 Euro’dan başlıyor. Beyaz olanların hepsi, yeşil olanların da alt kısmı soyulduğu için bazı süpermarketler kuşkonmaz mevsimine özel soyucu makineler getirtiyorlar.

Beyaz kuşkonmaz tarifleri Almanya’da genellikle basit, haşlayıp ya da fırınlayıp tereyağı ve et ile servis ediyorlar (Spargel mit Butter, Schinken). Biz de beyaz kuşkonmazı güzelce soyup 8-10 dakika kadar haşlayıp kızarttık, sulu ve hafif acımsı tadıyla etin yanına da yakıştı.

Yeşil kuşkonmazın da yarısından aşağısını soyduk, zeytinyağıyla kızartıp, doğranmış sarımsak, ceviz, domates ile karabiber ve tuzla baharatlayıp afiyetle yedik.

20170506_210316
Tost Ekmeğinde Sürme Beyaz Peynir, Avakado ve Kuşkonmaz

 

Eğer bir gün sizde Almanya’da ya da Türkiye’de kuşkonmazla ya da bir Ege pazarında yabani kuşkonmazla karşılaşırsanız, tadına bakmak için alabilirsiniz.

Kuşkonmaz Bilgileri için Kaynak:

https://germanfoods.org/german-food-facts/spargelzeit-asparagus-season-in-germany/

http://www.kitchenproject.com/german/recipes/Vegetables/Asparagus/History.htm

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s